マイナビ2018

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製法へのこだわり

製法へのこだわり ~受け継がれる伝統的製法~

良質な地下水

自社工場内で精米された原料のお米は次に、洗米(お米を洗う)・浸漬(お米を水に浸す)過程に移ります。
「洗米」「浸漬」作業には豊富で良質な低温の水が必須です。水温が高いとお米の品質が低下してしまうので、夏場は特に水温に気をつかわなければなりません。

田園の中にある福光工場敷地内の地下80mの地下水は、通年平均15 ℃を維持している庄川水系の伏流水です。水質検査によると硬度39の軟水でpH6.7と、市販のミネラルウォーターに匹敵する地下水と言えます。

硬度100未満の軟水は炊飯や和風だしなどの日本料理や緑茶用などに適しており、米菓づくりにも最適の「お米が水分を含んで膨らみをもつ」水なのです。

工場裏を流れる小川

おこわの香りと餅つきの音がする工場

当社ではお米(もち米)を蒸して「おこわ」にするという作業を行っているため米粉(こめこ)は使わず、米粒(こめつぶ)を使用しています。
その理由は商品の「かおり」を重視しているからです。

安く入手でき加工も便利な米粉を使えばコストも削減できますが、それでは商品の風味や味、食感、そして何よりも「かおり」を引き立てることができません。原料が粒米だからこそお米本来の味とかおりを楽しむことができるのです。

日の出屋製菓の工場内ではいつも、お米を蒸した時の甘くて香ばしい匂いがしています。工場見学をされるお客様からは「昔自宅で正月準備にもちつきをした時と同じ匂いがする」と言われることがあります。これこそまさに創業当時からの伝統の香りにほかなりません。

日の出屋製菓の工場内

蒸されて「おこわ」状態になったお米の次の作業としては、「練る」方法と「搗く(つく)」方法がありますが、当社は「搗く」ことにこだわっています。それは餅にしたときの食感、コシの強さが全く異なるからです。

もち米の粘りを生み出すもととなる「アミロペクチン」という成分がありますが、杵つきを繰り返すことによりこのアミロペクチンがしっかり絡まりあってコシと粘りがあるおいしいお餅になっていきます。

蒸籠(せいろ)で蒸したお米を臼と杵でつく昔ながらの餅づくり。それとほとんど同じような作業を当社では行っているのです。

杵つき餅

寒餅づくり ~かきもちのルーツ~

1年で最も寒いとされる小寒から立春までの「寒」の時期に、清浄で腐りにくいといわれる「寒の水」を使って保存食をつくる風習が農村を中心に残っています。「寒餅」もこの保存食の1つとして、この時期に餅を自然乾燥させて、おやつとして焼いて食べられてきました。

日の出屋製菓の本社がある南砺市福光地域でも古くからこの「寒餅づくり」が行われてきており、かきもち(かきやま)のルーツとも言える伝統食品です。

寒餅づくり

現在では珍しくなったこの冬の風物詩とも言える作業ですが、日の出屋製菓の工場内では現在も冬の時期に「寒餅づくり」を行っています。これには創業時の原点に戻り、手作業を伝承するという目的があります。

昔ながらの技術を知るベテラン社員が若手社員に熟練の「コツ」や長年の経験による「勘」などを教えることにより、米菓づくりの原点を体験することができるのです。

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